Путевые заметки Веры Лысенко. Фуэнтесауко – место, где рождается сыр. Часть 2. Каприз пастушки

авиабилеты | визы | фото

С «Капризом пастушки» знакомы жители Германии, Франции, Италии, Великобритании, конечно, самой Испании и других стран Европы, а также и в России. Речь идет об овечьем сыре. «Caprichos de la pastora» - это, наверное, самый узнаваемый молодой сыр (tierno) фабрики La Antigua de Fuentesaúco. Благодаря активному и заботливому продвижению Фернандо этого сыра в России, он стал популярен и в Москве.



Больше всего меня поразило то, что мастер класс по испанскому сыру, на котором была я в Москве, был организован для тех, кто изучает испанский язык в школе Espalabra, а совсем не для шеф-поваров ресторанов и директоров сетей магазинов, с которыми обычно принято встречаться по бизнесу. В этом действии прослеживается не только творческий подход к делу, но и отношение к своему бизнесу, как к жизни, открытость и готовность разделить свою любовь к делу со всеми, кому интересна Испания, ее традиции и люди.



Тогда, на мастер классе, Фернандо - пастух в пятом поколении (по-испански - pastor) с одинаковой увлеченностью говорил о своем детстве, юности, о своей матери, которая сохранила традиции изготовления настоящего натурального овечьего сыра и в честь которой назван этот сыр. Его мечта - передать опыт производства уникального сыра, воплотилась в создание фабрики. Я помню, как Фернандо с увлеченностью рассказывал о том, что такое овечий сыр и с чем его едят.



Здесь, на фабрике в Фуэнтесауко, на юго-западе Испании, эта любовь к своему делу постоянно присутствует. И ее чувствуешь, как тонкий аромат в отсеке, где сыр созревает. Хулио водил меня по фабрике, и я проникалась все глубже и глубже в эту любовь – к своей земле, к делу, к сыру. Хулио показывал все - от кабинетов каждого из сотрудников, которые радостно меня встречали. Их восторг удваивался, когда они узнавали, что я познакомилась с Фернандо в Москве, на мастер-классе. Перед посещением самого производства, Хулио выдал мне, как в отделении хирургии шапочку, халат, бахилы - все одноразовое и попросил снять все украшения. Забота о чистоте здесь высочайшая. Даже перед упаковкой сыр проходит через детектор на наличие в нем возможных кусочков металла. Об упаковке я расскажу позже.



В начале, Хулио подробно объяснил - для получения вкусного и качественного сыра, нужно высококачественное овечье молоко. Контроль на входе жесточайший, начиная от помывки машины, на которой его привезли, заканчивая анализами проб привезенного на сдачу молока. Если есть отклонение хотя бы по одному параметру, молоко не принимается. На заводе, в лаборатории на стенке висит детский рисунок с изображением цистерны, а рядом с ней - мужчина. Это – рисунок сына одного из работников лаборатории. Позже мне показали уже не нарисованные цистерны, в которые загружается, а потом охлаждается молоко. Хулио рассказывал о процессе пастеризации молока и о разнице во вкусовом качестве сыра, который изготовляется из молока, прошедшего иную обработку. Вкус сыра одного и того же сорта не похож на другой. Это так же, как вино. Из весеннего молока, когда овцы питаются молодым сочным разнотравьем он один, из молока августа, когда степь приобретает желтый цвет выжженных солнцем трав, он другой. Я посмотрела все типы овечьих сыров: молодые (tierno), зрелые (curado) и более выдержанные (viejo).



Но есть общее, что объединяет сыр вне времени, но в одном пространстве - регион Кастилия и Леон. На оболочке сыра ставится традиционный рисунок этого автономного сообщества. По нему можно узнать, что сыр произведен именно в Испании. Причем, типаж "протектора" уникален для всех типов сыров. Но перед тем, как сыр попадет в хранилище, он проходит и стадии закваски, и удаления из массы излишней воды, и формовки (девственно белого цвета сыр, в белых пластиковых баночках). Молодой сыр после этого вбирает соль в специальных ванных с привозимой и обновляемой морской водой. А затем его кладут на полочки вылежаться - кому сколько положено. За это время сыр успевает обзавестись плесенью, нежной как детский пушок, успеть быть неоднократно перевернутым и обтертым натуральным оливковым маслом. Какой-то сыр обсыпается орегано, или тмином, или красным перцем. Такие сыры сильно отличаются от своих товарищей.



Аромат в хранилищах, скажу я вам, такой тонкий и пьянящий... И, конечно, люди, работающие в хранилище – уникальны. Патрисия - улыбчивая и красивая девушка, другие женщины и мужчины в цехе формовки, каждый из них излучает любовь к делу. И все, пока я заглядывала в каждый котел, принимали активное участие в моей экскурсии. Забота здесь не просто понятие, она проявлена. На этикетках некоторых сыров есть информация, указанная с помощью шрифта Брайля, для невидящих людей. И удобство упаковки сыра, ее дизайн, и работа Педро с веб-сайтом компании - в каждом шаге рождения сыра - высочайшее качество.



Мне хотелось бы поблагодарить каждого из тех, кто работает на фабрике, и тех, кто привозит сюда молоко, и тех, кто пасет овец, и каждую овечку, что дает молоко, и каждую травинку, что ее кормит, и землю на которой она растет, и солнце, что все освещает. И теперь, после этой экскурсии, когда я буду брать овечий сыр, да и не только его, будет приходить осознание, сколько труда и души вложено и как мы связаны друг с другом. El Mundo cómo un pañuelo - мир, как носовой платочек.


Автор – Вера Лысенко
Испания, Саламанка, август 2013 года

Начало путевых заметок "Фуэнтесауко – место, где рождается сыр"
Часть 1. Знакомство

 

Ссылки по теме:

Испания: Великолепие Кастилии. Сырный тур №1